aktie

*rondleiding minimaal 10 personen

1
5

Brouwproces

 

De woordenboekdefinitie van bier is een licht alcoholische drank verkregen door de vergisting van wort. Deze beknopte omschrijving verdient nadere uitleg. In het volgende gedeelte wordt het brouwproces stap voor stap toegelicht.

Grondstoffen:

Om bier te kunnen brouwen zijn minimaal de volgende 4 ingrediënten nodig:

  1. Brouwwater van drinkwaterkwaliteit
  2. Gerstemout: gerst met een verhoogd enzymgehalte
  3. Hop: een plantje dat zorgt voor bitter in het bier en dat de houdbaarheid verlengt
  4. Gist: een micro-organisme dat suikers omzet in alcohol en koolzuur.

Stap 1: het maischen

Het maischen is opwarming van het brouwwater samen met de gerstemout, die van tevoren gemalen (geschroot) is. Dit ‘beslag’ wordt stapsgewijs verwarmd tot 78°C.
Tijdens dit opwarmingsproces wordt al het zetmeel dat in de gerstekorrel aanwezig is omgezet in suiker. De suikeroplossing die zo ontstaat heet ‘wort’.
Het maischen duurt ongeveer 1½ uur

Stap 2: het klaren

Tijdens het klaringsproces wordt het suikerwater (wort) van het kaf (resten van de gerstemout) gescheiden. De overgebleven moutresten noemen we ‘bostel’. Dit restproduct wordt als veevoeder gebruikt. De heldere wort blijft over.
Dit proces vergt ongeveer 2 uur.

Stap 3: het koken van de wort

Na het klaren wordt de heldere wort ongeveer 2 uur gekookt en is daarmee steriel. Tijdens het koken wordt de hop toegevoegd. Hop zorgt voor een bittere smaak een geeft aroma's af aan de wort. Er zijn verschillende soorten hop, elk haar eigen smaak- en geurkenmerken. Door verschillende soorten hop te gebruiken kan een scala aan smaken gecreëerd worden (bijvoorbeeld: bitter, fruitig of bloemig).

Stap 4: het vergisten

Na het koken wordt het brouwsel gekoeld tot 20°C. Tijdens het overpompen van de kookketel naar de gisttank worden gist en zuurstof toegevoegd.
De vergisting bestaat uit 2 fases:

  1. Tijdens de eerste fase vermenigvuldigt de gist zich en verbruikt daarbij alle zuurstof.
  2. De gist zet alle vergistbare suikers die tijdens het maischen gevormd zijn om in alcohol en koolzuur (CO2). Daarbij vormt de gist ook aroma's en smaakstoffen die een belangrijke bijdrage leveren aan de uiteindelijke smaak van het bier.

Stap 5: het lageren

Na het gistingsproces rust het jonge bier gedurende enkele weken om te rijpen. Tijdens dit zogenaamde lageren ontstaan allerlei smaakstoffen die het bier vol van smaak maken. Na de lagering is het bier klaar om gedronken te worden.

Stap 6: het filtreren

De meeste bieren worden na het lagerproces gefiltreerd om het bier helder te krijgen. De nog aanwezige gist en andere niet opgeloste stoffen (zoals eiwitresten) worden eruit gefilterd zodat een helder bier ontstaat. Dit doet geen afbreuk aan de smaak: door de verwijdering van de gist krijgen andere smaakcomponenten juist meer de ruimte, zoals bijvoorbeeld hop (bitter).